Distillation
Le bouilleur ambulant est celui qui distille pour le compte des bouilleurs de cru, les propriétaires qui récoltent les fruits de leurs vergers ou de leurs vignes. Certains bouilleurs de cru disposent d’un privilège qui leur alloue en franchise 20 litres d’alcool pur à 50°. Ce droit qui remonte au Premier empire, plusieurs fois remanié, restreint, voire momentanément supprimé, n’est plus héréditaire depuis la loi du 30 Août 1960. Les anciens, ayant bouilli au moins une fois lors des trois campagnes précédant 1959-1960, conservent leurs privilèges jusqu’à la fin de leur vie. Aujourd’hui, l’allocation volontaire ou alcool libre permet à tout citoyen de distiller ses propres fruits dans le but d’élaborer de l’eau de vie. Pour 1 litre d’alcool à 50°, 4 € 50 sont taxés par les Douanes et 5 € sont dus au bouilleur ambulant pour la façon (tarifs 2020). Attention, cette production « marginale et familiale » ne peut être vendue !
Ramasser les fruits mûrs et les mettre dans un fût en les brassant régulièrement en début de fermentation. Le bon déroulement de la fermentation alcoolique se traduit par un dégagement gazeux. La fermentation alcoolique dure en moyenne cinq semaines. Une fois celle-ci achevée (lorsque tous les sucres ont été transformés en alcool), les fruits doivent impérativement être conservés à l’abri de l’oxygène, et les récipients doivent donc être hermétiquement fermés et stockés au froid.
Après la distillation, il faut quelque temps à l’eau-de-vie pour perdre sa rugosité, pour qu’elle s’assouplisse. Elle acquiert alors sa rondeur et révèle ses arômes. Il est bon de ne pas boucher fermement les bonbonnes pendant une dizaine de jours afin de faciliter les échanges, notamment les évacuations de corps volatiles et parasites. Monter l’eau-de-vie au grenier : exposée aux températures extrêmes de l’été et de l’hiver, c’est là qu’elle vieillit le mieux.
Eth aigardentaire qu’é eth que distilla nath compde deths proprietarisque s’amassan eras herutas o que s’an sauvat era vrenha. Que i a proprietaris qu’an un privilègi que les balha eth dret de hèr 20 litres d’alcòl pur a 50°. Aqueth dret qu’arrepuja ath Prumèr Empiri, uns quantis còps adobat, limitat o carrament suprimat ua estona, n’é cap mès ereditari despuish era lei deth 30 d’aost de 1960. Eths vielhis qu’an dejà hèt aigardent au mens un còp pendent eras tres campanhas abans era de 1959-1960, que’s sauvan eth dret entrò que’s mòran. Aué, era allocacion volentària o alcòl libre que permet a tot ciutadan de’s hèr distillar eras herutas enà elaborar aigardent. Per un litre d’alcòl a 50°, 4 € 30 que son taxadis peras Doanas e 4 € 70 que son pagadis nath aigardentaire nara faiçon (prètzes de 2018). Atencion, aquera produccion « marginala e familiala » pòt cap èster venuda !
Amassar eras herutas maduras e botar-las en ua barrica en tot abarrejar-las regularament quan començan de borir. Quan borish coma cau, que i a un desgatjament gasós. Que borish en mejana pendent cinc setmanas. Un còp qu’é acabat, (quan totis eths sucres sont estats cambiats en alcòl), que cau imperativament conservar eras herutas ath abric deth oxigèna e que cau donc qu’eths arrecipients sián ermeticament barrats e plaçats en un endret hered.
Après era distillacion, que cau demorar un pòc enà qu’eth aigardent se pèrda era rugositat, nà que siá mès « soganta ». Que pren atau arrondor e qu’arrevèla eths sòns aròmes. Cau cap tapar fèrmament eras bombonas pendent ua detzena de diás enà facilitar eths escambis, notadament eras evacuacions de còses volatiles e parasites. Pujar eth aigardent en solèr : exposada aras temperaturas extrèmas deth estiu e deth ivèrn, qu’é aquiu que i vielhirà a plaser.